Especialidad del local: cocina biológicaAmbiente: restaurante funcional
Plato que no te puedes perder: huevo a baja temperatura y el couscous con lleterola
http://elmiercolestoca.blogspot.com.es/2012/05/2-de-mayo-de-2012-kiaora-biococina-c-dr.html
Nos sirvieron todo lo que pedimos de la carta: era un menú de degustación1. Ingredientes reconocibles: 6
2. Saludable: 10
3. Emplatado y decoración: 8
4. Raciones generosas: 9
5. Cocina regional: no
6. Tecnología punta: no
7. Sabroso: 9
8. Equilibrio: 9
10. Relación calidad-precio: 9
Puntuación EMT 68 sobre 80
Puntuación del grupo PIG: 3
Vamos al distrito Ciutat Vella, al barrio de El Carmen a buscar un local que basa su cocina en productos biológicos: en la sierra de Gúdar, en el margen del rio Linares, poseen 10 hectáreas donde además de recolectar las distintas hierbas silvestres que por allí se encuentran, tienen unos huertos con verduras y árboles frutales y una granja donde producen de forma ecológica y buscando la sostenibilidad. Todo esto convierte a este local en un proyecto interesante donde se ofrecen productos de temporada con una confección muy creativa y tremendamente original.
Nos recibe Michelle quien nos atenderá durante toda la cena explicando los platos con detalle. El menú es cerrado consistente en dos entrantes, tres entreplatos (bocaditos para degustar mientras vienen los platos del menú de degustación), un plato principal a elegir entre dos (uno de carne y otro de pescado) y un postre del chef.
Como vino nos inclinamos por un tinto: Habla del Silencio, vino de Extremadura confeccionado con un coupage de cabernet sauvignon, syrah y tempranillo. Vino que en nariz hay que dejarlo abrirse para disfrutarlo, con aromas de frutos rojos, fresco, de persistencia correcta y que no se apodera de la cena. Nos gusta.
Como cena, el primer entreplato es un carpaccio de tubérculos con vinagreta de sanguina y cilantro: plato fresco, original y la vinagreta está impresionante. Con él han venido unas rebanadas de panes diversos.
El siguiente entreplato es su versión de sushi de patata, sésamo y wasabi, sobre tiras de col y gelatina de soja. El bocado es delicioso.
El segundo entrante: un huevo a baja temperatura con cabello de angel trufado y migas de boletusedulis y panceta y consomé de cordero. Plato sabroso, con profundo aroma a trufa. El plato lo vamos cumplimentando en pasos: primero romper el huevo, luego añadir el consomé y las migas poco a poco para que no pierdan su textura crujiente. Buen plato.
El tercer entreplato es un couscous con Baba Ghannouj (puré de berenjenas) y lleterola de cordero. Este bocado es ¡impresionante!
Pedimos los dos platos principales para optar a más sabores: el de pescado es una caballa sobre quinoa marina y una ensalada de algas en texturas (entre ellas estaba la salicornia o espárrago de mar que no hace mucho probé y me enamoró: mar dentro de un formato de monte. Deliciosa). El plato es elegante, sabroso. Todo el mar en el plato.
El plato de carne es un corte de ternera con puré de raiz de apio y verduritas confitadas con un demiglas de chocolate. Con este plato viene una piedra caliza caliente por si queremos hacer más la carne o simplemente calentarla. La carne sabrosa, tierna. Un placer. Los contrastes ricos, con distintas texturas. Buen plato.
Como postre viene una variedad de chocolate en distintas texturas y temperaturas sobre un puré de una patata dulce. En la boca se mezclan, disfrutamos y nuestras papilas más.
Quesoy remata la cena con su consabido ristreto mientras apuro el último trago de vino.
Original y arriesgado proyecto donde nos garantizan que todo lo que han puesto en nuestros platos es cultivado, recolectado o criado siguiendo pautas ecológicas. La carta varía constantemente dependiendo de la época del año, de lo cultivado, respetando los ciclos naturales de producción.
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